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【莫愁前路无知己,天下谁人不识君】鸿盛集团馒头流水线生产及蒸制工艺

发布日期:2019/4/8 14:59:19 访问次数:163

馒头生产线特点主要有以下几个方面:
1,全新的设计理念:手工成型馒头的操作过程为:和面、擀面、卷面、切面、整形等,目前市场上的馒头生产设备,在设计理念上基本都是只复制手工馒头的形状,而未复制手工馒头的全过程和馒头的传统品质。全智能醒蒸一体机馒头生产线在研发始初就确定了模拟手工成型馒头的设计思路,通过和面机和面,压面机压面,成型机卷面,卷片同时整理,切割、预园,在整理后定型,搓园,等机械动作来完成成型过程,结合对原料的选择,传统工艺机的应用,从而使馒头在外面,内部结构、口感、风味、保鲜、卫生、安全性等多方面全面超越了手工馒头的品质。
,2,高新技术的应用:这套设备是应用高新技术解决传统产业的典范。该生产线应用了光电感应技术,智能仿生技术,电磁感应技术,压力传感技术,温度传感技术,新材料技术,智能语言技术等。多方位新技术的应用也使馒头生产设备这一传统产业技术水平有了一个巨大的提升。
3,高自动化程度,高成套性:该生产线由和面机构,自动定量输送机构,自动连续压面机构,斜坡输送机构,自动卷片、整理、切割机构、自动预圆、整理、定型、搓圆、整形机构,自动控温、控压、控时、醒发机构,利用各种传感系统和铺助连接机构组成。使用该生产线生产馒头比使用市场现有馒头生产设备具有自动化程度高,设备成套性强,劳动强度低的特点。
,4,外观新颖,使用方便;该生产线一改传统生产设备外形冰冷呆板和机体色调单一的缺点,在设备的外形及色彩设计方面,加入大量的弧线曲面和暖色系,便整个外观更加灵动,跳跃的感觉,使人看到设备时眼前一亮。另外为了操作、整理、维护、保养方便,在设备的外形中,特别引入了透明材料,窗式结构,门式结构,挂插拼装结构,而非传统的铆钉紧固方式,使得设备的操作性、美观性得到了良好的结合。
全智能醒蒸一体机馒头生产线的各组成机构性能及特点:
1,全自动连续自动压面机构:该系统是本生产线中使面团充分形成的主要设备,是直接影响馒头品质的关键环节,它能将面团预制成具有规则层状面筋结构的面带,它具有以下优点:
------连续压片机可以用于馒头、花卷、包子、饺子和饼干等食品面团压制。
------该设备可以取代传统的只用和面机和面的和面过程,传统的搅拌和面机械,对面筋网络破坏性大。加水量稍多就会引起面团发粘,直接影响了工艺性能,该设备能循环连续压片,压面遍数可以根据需要设定,每遍面片受三次变形,面片挤压效果好,效率高,面团熟化较快,面片光洁度较高,表面白度好,压面质量极佳。层次分明,充分形成层状面筋,提高5%的面团吸水量,使淀粉能够更充分,更彻底的糊化,进而延长馒头的保鲜期
------压面机具有智能撒粉装置,正常压面时扑粉量少(可调整)出面时扑粉量大(可调整)。
------该压片机具有自动出片,自动折叠,自动清理干面块,可同时出两条面片等特点。
2,成型机构:成型机构在该生产线处于最关键位置,它是将手工成型馒头的全过程通过机械动作来完成的设备,具有以下特点:
------成型机利用输送片挡板形式的隧道,还有模具,异形条,整形隧道等来完成馒头的成型。各功能部分都是模拟手工馒头成型的过程,突破以往馒头机械的螺旋挤压方式,将成型过程分解为整片,卷片,分割,搓圆等步骤,形成层状面筋。使面团面筋的结构不被撕裂破坏。保持面筋网络的完整均一,极大的提高了馒头的口感,结构和风味。
------成型机构的操作通过触摸屏来完成。充分应用了电磁技术,人机界面,微电脑控制,光电感应技术,新材料技术,自动化程度高。

------成型机构斜坡输送装置高速运动时其速度与连续压片机出面速度一致,同时利用低速输送带将面片送入成型机,提高了设备自动化程度,减低了劳动强度,提高了生产效率。



汽蒸是蒸制面食加工的熟制工序,加热方式的不同使得馒头不同于面包,并有馒头特有的风味和营养。在蒸制过程中,产品发生了一系列的物理、化学及生物化学变化。相对西方对烘培工艺的研究来说,我国传统蒸制工艺的研究还很浅。山东鸿盛采用最新技术研发智能化醒蒸一体蒸房,为广大客户解决在面食醒发疑难问题上取得了很好的评价



政治理论
  (一)馒头蒸制原理
  面团经醒发后,在蒸制过程中,以蒸汽为传热介质对面食进行熟制,主要的传热方式是传导和对流作用,也有少量辐射作用。
  1. 对流
  在蒸柜或蒸锅中,热蒸汽混合物与面食表面的空气发生对流作用,使面食表面吸收部分热量而升高温度,同时,蒸汽在面食表面冷凝。当蒸锅中的空气排尽后,对流作用减缓,但是,由于蒸柜内有一定的压强,馒头表面的冷凝蒸汽又重新蒸发,新的蒸汽补充过来,使得面食进一步升温。对流作用贯穿于整治地全过程,特别在蒸制初期起到主导作用。
  2. 传到
  蒸柜内的热量不仅是由水蒸气直接传导给馒头坯,而且在面坯内部的热量是由一个质点传给另一个质点,是产品成熟。传导是馒头熟制的传热方式之一。
  3. 辐射
  蒸制装置内部的蒸汽管壁、锅壁等高温界面会产生少量的热辐射。
  气蒸过程主要是以蒸气为热载体,对流和传导是协同进行的。因此,需要保证对流顺利,让空气排出,热蒸汽不断补充进来并与馒头接触,蒸制设备不可过于禁闭。
  (二)馒头蒸制过程中的温度变化
   蒸制过程中,馒头中心温度上升较慢,两边温度上升较快,其中以最近馒头坯表面起始温度最高,升温最快。在蒸制一定时间后,馒头各部分的温度都达到了近100℃。馒头蒸制一般都在蒸锅(蒸柜)内进行,为了加速对流运动,蒸锅(蒸柜)的锅盖上或柜的上下面都设有排气孔。
  (三)馒头蒸制过程中各层水分含量的变化
   在蒸制过程中,馒头发生的最大变化就是水分的重新分配,既有水蒸气冷凝使得馒头水分含量增加,又有温度的升高使得馒头水分蒸发。
   馒头坯中心起始水分含量最低,馒头瓤其次,馒头坯表面最高。蒸制结束后,其水分含量依次为:馒头表面>馒头瓤>馒头中心。在蒸制的前10min,馒头表面和中心的含水量变化较大,而馒头瓤水分含量变化比较迟缓。在整个蒸制过程中,无论是馒头坯表面、馒头瓤,还是馒头中心水分基本上处于一个上升趋势。
  (四)馒头蒸制过程中的体积增长
   馒头的体积在蒸制过程中基本上也是上升趋势。馒头开始蒸制后,体积又显著增长,随着温度的增高,馒头体积的增长速度减慢,馒头体积的这种变化与他产生的物理、微生物学和胶体化学过程有关。当把冷的馒头坯放入已经沸腾的蒸锅内以后,气体发生了热膨胀,由于气体的膨胀,面团内有千百万个小的密闭气孔。另外一种亦是纯物理作用,温度升高气体的溶解减少,由于面团发酵时所产生的气体,一部分是溶解在面团的液相内,当面团温度升高到49℃,则溶解在液相内的气体被释出,此释出的气体可增加气体的压力,增加细胞内的膨胀力,因此整个面团逐渐膨胀。第三种物理方面的影响是沸点低的液体于面团温度超过它的沸点时蒸发而变成气体,沸点低的气体以酒精量为最多,亦是最重要的一种,酒精在77℃时即开始蒸发,增加气体压力,使气体膨胀。除了上面三种纯物理作用影响外,另外还受酵母同化作用的影响,温度影响酵母发酵,影响二氧化碳及酒精的产量,温度愈高发酵反应愈快,一直到约60℃酵母被破坏为止。这些都使得馒头的体积增大。在馒头蒸制的前段,馒头的体积有明显增长,而在蒸制的后段,馒头皮成型,其延伸性丧失,透气性降低,这样也就形成了馒头体积增长的阻力。与此同时,由于蛋白质的凝固和淀粉糊化使馒头瓤骨架形成,也限制了里边馒头瓤的增长。因此,在定型后,馒头的体积增长比较缓慢。
  (五)馒头蒸制过程中pH值的变化
  从图中可以看出pH值从始至终大致是一个下降的过程,说明馒头的酸度在不断增大。其主要原因是由酵母菌、乳酸菌、醋酸菌的存在。首先,在面团发酵的过程中,酵母分泌的各种酶将各种糖最终转化成二氧化碳气体,使面团发酵。此时,面团发酵产生的二氧化碳使面团的pH值降低。其次,产酸菌活性的增强使面团在酵母发酵的同时还发生了乳酸发酵和醋酸发酵。
  在蒸制过程中,由于温度的上升幅度较大,使得三种菌的活性衰退以至消失。所以pH值在蒸制的后期下降的幅度较迟缓。在蒸制中间,pH值稍有上升,可能是发生了酸醇反应,中和了部分酸的原因。而此段时间从感官上来说有脂类香味产生,从而印证了这一点。在蒸制的最后阶段,还原糖被氧化而生成酸,以及其他的产酸反应(如酶促反应)的发生使得在无产酸菌的作用下pH值又有下降的趋势。
  (六)馒头蒸制过程中淀粉和蛋白质的变化
  1. 淀粉的糊化和水解
   馒头在蒸制过程中,随着温度的升高,淀粉逐渐吸水膨胀,当温度上升至55℃时,淀粉颗粒大量吸水开始糊化,直到蒸制结束,淀粉完全糊化。淀粉的糊化程度越高,面食的消化就越好。
   在蒸制过程中,面坯内的淀粉酶活性增强,大量水解淀粉生成糊精和麦芽糖,使淀粉量有所下降。淀粉酶的作用几乎贯穿了整个蒸制过程,直到温度上升了83℃左右时,β﹣淀粉酶才钝化,而使α﹣淀粉酶钝化的温度要高达95℃以上。蒸制温度较烘烤温度低得多,淀粉酶几乎在整个蒸制过程中都在水解淀粉,低分子糖的增加使得产品口味变甜,所以在不添加甜味剂的情况下,馒头较面包味甜。
  2. 蛋白质的变性与水解
   温度升高到70℃左右时,面坯中的蛋白质开始变性凝固,形成馒头的骨架,使得产品具有一定的形状。面筋蛋白在30℃左右是张润性最大,近一步提高温度,胀润性下降,到温度达到80℃左右时,面筋蛋白变性凝固。
  在蒸制中同时还伴随着蛋白质的水解,主要是蛋白水解酶的作用,蛋白水解酶一般在80℃左右时钝化。酶解产生的低分子肽、氨基酸等,以及其与其他成分结合产生的物质也是馒头风味的重要组成部分。
  (七)馒头蒸制过程中的微生物学变化
  当馒头坯上锅后,酵母就开始了比以前更加旺盛的生命活动,使馒头继续发酵并产生大量气体。当馒头坯加热到35℃左右,也就是蒸制5min左右,酵母的生命活动达到最高峰,大约到40℃,酵母的生命力仍然强烈,加热到45℃时,他们的产气能力立刻下降,到达50℃左右,酵母就开始死亡。当馒头蒸制10 min以后,温度已高于60℃,所以酵母已经很难发现。
  各种乳酸菌的适宜温度不同(好温性的为35℃左右,好热型的为48~50℃左右),当馒头坯开始醒发至蒸制的前5min,温度都没有超过50℃,这期间乳酸菌的生命活力都很旺盛,乳酸菌菌落数最多,到蒸制10min温度已超过50℃,也就是超过其最适温度,其生命力就逐渐将减退,大约到60℃时就全部死亡。所以蒸制10min后,已经很难再找到乳酸菌。
  (八)结构的变化
  蒸制中面坯形成了气孔结构,除了受蒸制工艺的影响外,前面的工序如发酵、醒发亦都对馒头最后的结构产生一定的影响。
  在蒸制过程中,气孔的最初形成是由面坯中的小气泡开始的,气泡受热膨胀,并由此产生外扩的作用力,压迫气孔壁,并使其变薄。
  随着蒸制的进一步进行,蛋白质变性凝固,气体膨胀也达到了限度,这时产品的内部结构已经形成。
  (九)风味的形成
  蒸制过程中,产品的风味逐渐形成。馒头所得风味除保留了原料的特有风味外,由于发酵作用还产生了其他风味,其中最主要的是醇和脂的香味。
  醇和脂主要产生于发酵过程中,在蒸制过程中挥发出来,形成了诱人的香气。另外,淀粉酶水解形成甜味,蛋白酶水解产生游离氨基酸而带有芳香口味,有机酸与碱在高温下形成的有机酸盐,比如乳酸钠、脂肪酸钠等对风味也

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